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Add a photoIl Peposo alla Fornacina è una di quelle ricette storiche della cucina popolare che se eseguita rispettando le “regole” da luogo ad un prodotto finito decisamente poco aggraziato anche se di certo gustoso. Io l'ho rielaborata un po' prendendo vari spunti da ciò che ho imparato viaggiando e da idee rubate a vari chef. L'ingrediente base del Peposo è la carne di manzo. Per la mia esperienza, il pezzo che si presta meglio è quello che in Toscana si chiama “Muscolo”, che poi, se non sbaglio, sarebbe la carne degli ossi buchi, ovviamente senza ossi e senza buchi. La ricetta originale dei lavoratori di fornace presupponeva di mettere tutti gli ingredienti insieme in un tegame di coccio, coprire, mettere nella fornace (vicino alla bocca dove la temperatura è più bassa) ed aspettare la pausa pranzo (4 ore dopo). Il risultato, a fare così, è un brasato con le sue parti ben poco legate. La mia ricetta, invece procede così:
Ingredients
- ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di Muscolo tagliato a cubetti non troppo piccoli
- Olio evo q.b. (secondo mia nonna 9 cucchiai)
- 1 carota grande
- 1 cipolla rossa
- 1 gambo di sedano
- 3 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
- 4 chiodi di garofano
- un cucchiaio di grani di pepe bianco
- Pepe nero macinato q.b.
- Sale q.b.
- Un cucchiaio abbondante di cacao amaro
- ½ pera matura
- una bottiglia di vino rosso corposo (se vogliamo restare in toscana un Chianti Peppoli riserva)
Directions
- In un tegame basso e largo (meglio se di coccio) scaldate l'olio. Quando l'olio è a temperatura rosolate la carne fino a farle prendere colore. Una volta rosolata a dovere, togliete la carne e mettete a soffriggere nello stesso olio la carota, la cipolla e il gambo di sedano tritati finemente. Una volta che il soffritto avrà preso un bel colore scuro, rimettete la carne e aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate con cura. Quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungete l'intera bottiglia di vino, i chiodi di garofano, il pepe in grani e il pepe macinato. Incoperchiate e fate sobbollire per almeno 2 ore controllando ogni tanto che non si attacchi e non si asciughi troppo. Scadute le due ore, prendete un colino da The e aggiungete il cacao vagliandolo bene che non faccia grumi. Aggiungete del liquido se serve e lasciate cuocere coperto per altri 30 minuti. Allo scadere dei 30 minuti aggiungete la mezza pera grattugiata e lasciate che si amalgami bene per qualche minuto. Aggiuste di sale e servite ben caldo.
- Il Peposo alla Fornacina si può accompagnare con dei cardi ripassati o anche con la polenta.
- Si accompagna di solito con lo stesso vino che abbiamo usato per cucinarlo.
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April 2, 2012
Mi piacerebbe provarlo...mi stuzzicano due ingredienti : il cacao e la pera...cioè mi incuriosisce gustare che sapore avrà...il vino è l'unica perplessità...quando faccio il brasato in genere c'è chi anche in quel caso usa un'intera bottiglia o comunque sia più di un bicchiere, io non aggiungo mai la bottiglia intera ma la metà (a volte anche meno) eppure sento che il vino sovrasta troppo il sapore.,..mi chiedo qual è l'errore che faccio...
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