Name: LA BOUILLABAISSE (ZUPPA DI PESCE) PROVENZALE.
Prep time: 60 min
Cook time: 55 min
Total time: 115 min
Cuisine: French
Ingredients: Per 4 persone:; 2kg di pesce misto (scorfano, coda di rospo, triglie, polpi, calamari, gallinella, mazzancolle o code di gambero e qualche scampo); 2 cipolle tritate finemente; 1 gambo di sedano tritato finemente; 1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a dadini; 2 o-3 spicchi di aglio; 1 peperoncino secco; 1 foglia di alloro; 1 cucchiaio di foglie di timo fresco; 15 pomodori maturi pelati privati dei semi e tagliati a pezzetti (o passata di pomodori); 8 fili di zafferano; 1 litro di brodo di pesce; 1 mazzetto di prezzemolo; 1cucchiaio di rum (facoltativo); q.b. di olio e.v. di oliva; q.b. di sale e di pepe

LA BOUILLABAISSE (ZUPPA DI PESCE) PROVENZALE.

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Una ricetta della bouillabaisse come viene preparata in Provenza, una regione che esprime nella sua cucina la fragranza dei suoi forti aromi e i suoi intensi colori a riconferma della vocazione del tutto
mediterranea.

Prep time: 60 minutes

Cook time: 55+40 minutes

Servings: 4

French

Ingredients

Per 4 persone:
2kg di pesce misto (scorfano, coda di rospo, triglie, polpi, calamari, gallinella, mazzancolle o code di gambero e qualche scampo)
2 cipolle tritate finemente
1 gambo di sedano tritato finemente
1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a dadini
2 o-3 spicchi di aglio
1 peperoncino secco
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
15 pomodori maturi pelati privati dei semi e tagliati a pezzetti (o passata di pomodori)
8 fili di zafferano
1 litro di brodo di pesce
1 mazzetto di prezzemolo
1cucchiaio di rum (facoltativo)
q.b. di olio e.v. di oliva
q.b. di sale e di pepe

Directions

Eliminare le squame, le code e le teste dei pesci (tenerle da parte per il brodo) poi sfilettare i pesci (oppure lasciare le lische e tagliare a pezzi i pesci in modo che le lische diano più sapore alla zuppa).
In un tegame di coccio scaldare 3 cucchiai di olio, aggiungere la cipolla, il sedano, l'aglio, il peperone e il peperoncino, cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, sino a che tutte le verdure saranno leggermente dorate.
Unire le erbe aromatiche, i pomodori e il brodo di pesce, il sale e il pepe, mescolare e portare a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 30 minuti mescolando ogni tanto.
Alzare la fiamma e aggiungere il pesce la cui cottura richiede più tempo, come i calamari e i polpi, far bollire per circa 15 minuti: unire il pesce che cuoce in minor tempo e far cuocere per 5 min. poi gamberi e cuocere per altri 2 minuti.
Togliete dal fuoco, eliminare la foglia di alloro, aggiustare di sale e aggiungere 1 cucchiaio di rum (facoltativo).
Servire la boullabaisse calda in ciotole singole, cosparse di prezzemolo tritato, e accompagnate da fette di pane tostato.
*****
Per il brodo di pesce:
In un pentolino versare mezzo litro di acqua, aggiungere poco di vino bianco, una carota, un gambo di sedano, rametti di prezzemolo, una pizzico di sale, granelli di pepe, le teste e le lische dei pesci.
Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per circa 40 minuti, poi filtrare il brodo e aggiungere lo zafferano (se ne avanzerà potrà essere congelato e conservato in freezer).
*****
In Provenza la Bouillabaisse viene servita con la Rouille, una salsa dal sapore intenso, come una maionese piccante, che prende il nome dal suo colore bruno-rossastro: infatti «rouille» significa ruggine.
*****
Per la Salsa Rouille:
Frullare nel mixer 1 peperone rosso arrostito, privato dei semi,
1 patata cotta al forno, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 tuorlo d' uovo sbriciolato, 1 spicchio di aglio, 2 pizzichi di sale e 2 pizzichi di peperoncino. Ridurre tutti gli ingredienti a purea con il cutter, poi aggiungere 125 ml di olio e.v.nel mixer poco a poco sino a quando il composto sarà denso e ben amalgamato.