Filetto di maialino al pepe nero Recipe

demi glace: dei ritagli di carne, 2-3 pezzi d'ossa piccoli e qualche ritaglio di carne con un po' di grasso intorno.
A questo punto prendeteli e fateli rosolare per bene in una padella ampia con un filo d'olio aggiungere le verdure, in questo caso 1/2 costa di sedano e 1 carota a rondelle, 1/2 cipolla e qualche foglia di basilico, e qualche spezia e un po' di profumi (una foglia d'alloro, un po' di timo e un po' di pepe in grani).
Fate rosolare un po' il tutto, sgrassare e sfumate con un buon bicchiere di vino.
Addensata leggermente la salsa, unitevi a pioggia e in tutta la superficie della farina e far incorporare bene.
Quindi e sempre a fuoco lento aggiungerete almeno un litro di buon brodo di carne non salato e/o vegetale se la gradite più leggera, un altro bicchiere di vino e qualche spezia a piacere come rosmarino, salvia etc..., secondo a che carne dovete abbinare la salsa.
Fate cuocere a fuoco basso in leggera fremitura riducendo il tutto di un terzo o addensando a vostro piacimento la salsa.
A questo punto salare e pepare a vostro gusto, quindi passare la salsa alla stamigna ed è pronta.