Name: Tuffarsi nel mare crudo della mia zuppetta.
Cuisine: Italian
Ingredients: Gli ingredienti che ho usato:; Cannocchia, (o Pannocchia o cicala di mare); Ostriche; Vongole; Alghe; Per guarnire, germogli e una goccia di olio.

Tuffarsi nel mare crudo della mia zuppetta.

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E’ una delle mie ricette preferite. Nella sua semplicità, questa zuppa di pesce, esprime il massimo del gusto del mare.

L’idea, l’ho avuta l’estate scorsa, durante la scelta dei piatti per una serata degustazione di pesce crudo. Di solito, nel menù di queste cene, quello che manca è sempre un primo piatto, e con questa ricetta si può risolvere il problema.

La preparazione è molto interessante, perché non si parla quasi mai di vere cotture, proprio per non alterare il sapore del pesce crudo. Per questo motivo, freschezza, qualità ed etichettatura, del pesce devono essere i 3 punti saldi per non rischiare gravi conseguenze per la salute vostra o dei vostri commensali.

Italian

Ingredients

Gli ingredienti che ho usato:
Cannocchia, (o Pannocchia o cicala di mare)
Ostriche
Vongole
Alghe
Per guarnire, germogli e una goccia di olio.

Directions

Per le vongole:“Scottare” per 5 minuti le vongole in forno a vapore a 85°. Raffreddare a +3°. Aprire quindi le vongole con un coltellino e recuperare ogni liquido, compreso quello presente nella teglia di “cottura”. Conservare in frigorifero.
Per le ostriche:Aprire tutte le ostriche, separarle dal loro guscio e tagliarle in 2 o 3 parti. Recuperare tutta l’acqua delle ostiche e mescolarla con l’acqua delle vongole. Conservare il tutto in frigorifero.
Per le cannocchieAssicurarsi che non abbiano il corallo. Quindi “scottarle” a 85° a vapore per 3 minuti. Questa tempo è sufficiente per far staccare la polpa dal carapace, lasciando crudo l’interno del crostaceo. Quindi, togliere la polpa delle cannocchie, e porzionarla, tagliandola in 2 o 3 parti a seconda della grandezza. Conservare in frigo.
Alghe KombuTagliare le alghe a strisce molto fini, dopo averle lasciate reidratare in una piccola parte dell’acqua di ostriche e vongole. Cuocerle nella medesima. (In questo caso si parla di vera o propria cottura.)
Composizione:Posizionare il pesce in piatti concavi, aggiungere quindi le alghe. Versare l’acqua dei bivalvi, completare con un filo d’olio ed i germogli. Questo piatto, era parte di un menù degustazione. Volendo potete aggiungere dell’altro pesce, come scampi e gamberi, cannollicchi, filetti di pesce crudo ecc secondo le vostre preferenze.
Con questa tecnica, si ottiene un gusto strepitoso, intenso di iodio, (ciò che amo sentire quando mangio il pesce) conferito dall’acqua dei bivalvi e da un pesce che non ha subito nessuna cottura.