Tartara di fragole con mousse di cioccolato con crema ghiacciata alla fava di Tonka Recipe

• Ingredienti per 4 persone:
• 2 cestini di fragole di media grandezza
• – 15 gr di zucchero semolato
• – 1 di foglia d’oro alimentare
• – Succo di 1/2 limone
• Ingredienti per la mousse al cioccolato:
• – 450 gr panna fresca
• – 250 gr zucchero
• – 160 gr rosso di uova
• – 200 gr cioccolato fondente
• – 150 gr burro
• Far bollire la panna, nel frattempo fare una montata fra i rossi d’uova e lo zucchero e, appena pronti, versare il latte appena bollito.
• Fuori dal fuoco con l’aiuto di un mixer unire il cioccolato e poi il burro ben freddo a fiocchi.
• Quando il tutto sarà ben emulsionato mettere in frigo a riposare per almeno 3/4 ore.
• Tartara di fragole con mousse di cioccolato con crema ghiacciata alla fava di Tonka
• Gelato alle fave di tonka (Pacojet)
• – 400 gr latte
• – 250 gr panna fresca
• – 100 gr tuorlo
• – 140 gr zucchero
• – q.b. fave di tonka
• Mettere a bollire il latte con la panna e le fave di tonka grattugiate. Sbianchire i tuorli con lo zucchero, versare latte e panna bollenti, ritornare sul fuoco fino che la miscela raggiunga gli 82°.
• Travasare negli appositi brichi del pacojet, abbattere.
• Mantecare prima del servizio
• Cialde
• – 100 gr di zucchero a velo
• – 100 g di burro
• – 100 g di farina
• – 100 g di albume
• – 1 busta di vanillina
• – Buccia grattugiata di limone
• Sciogliere il burro. In un recipiente impastare lo zucchero, la farina, gli albumi, gli aromi ed il burro. Lavorare velocemente con la frusta elettrica per evitare grumi.
• Riscaldare il forno a 210° e nel frattempo rivestire le teglie da forno con carta da forno. Con l’ausilio di un pennello, prelevare una quantità necessaria d’impasto e stenderla sulla carta dandole la forma di dischetto. Muovete il polso in modo circolare – prima a destra e poi a sinistra – proprio come se voleste dipingere. Il dischetto dovrà essere molto sottile e non panciuto.
• Inserire le teglie contemporaneamente e cuocere per circa 10 minuti. In ogni caso non appena vedrete le cialde colorire, toglietele dal forno. Sistematele in maniera per dargli la forma voluta e lasciarle raffreddare.

Directions