Name: Lasagnetta croccante, ragout di fassona Zivieri, zabaione di prosciutto e prosciutto croccante di Parma DOP
Cuisine: Italian
Ingredients: Per le lasagnette:; 100 g. di farina 00; 100 g. di Manitoba; 2 uova; 1 pizzico di sale; Per il condimento:; 300 g. polpa di fassona tagliata al coltello; 30 g. sedano; 30 g. carota; 30 g. cipolla; 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro; 1 bicchierino di olio extra vergine d’oliva; 50 g. funghi porcini; un bicchiere di vino rosso; un mestolo di brodo concentrato di pollo; sale e pepe q.b.; 100 g. ricotta di pecora; 80 g. di prosciutto tagliato a julienne; Per lo zabaione:; 2 rossi d’uovo; 70 g. prosciutto essiccato e polverizzato; 1 dl. di brodo concentrato di pollo

Lasagnetta croccante, ragout di fassona Zivieri, zabaione di prosciutto e prosciutto croccante di Parma DOP

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Servings: 4

Italian

Ingredients

Per le lasagnette:
100 g. di farina 00
100 g. di Manitoba
2 uova
1 pizzico di sale
Per il condimento:
300 g. polpa di fassona tagliata al coltello
30 g. sedano
30 g. carota
30 g. cipolla
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 bicchierino di olio extra vergine d’oliva
50 g. funghi porcini
un bicchiere di vino rosso
un mestolo di brodo concentrato di pollo
sale e pepe q.b.
100 g. ricotta di pecora
80 g. di prosciutto tagliato a julienne
Per lo zabaione:
2 rossi d’uovo
70 g. prosciutto essiccato e polverizzato
1 dl. di brodo concentrato di pollo

Directions

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciare riposare; tirare la sfoglia sottile e fare dei quadrati 10 x 10.
Rosolare sedano, carota e cipolla; a parte con l’olio, saltare in padella il manzo, unire alle verdure rosolate e bagnare con il vino rosso dealcolizzato. Aggiungere i funghi precedentemente saltati in padella, il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo concentrato di pollo; cucinare per un paio d’ore a bassa temperatura.
Prendere uno stampino da cream caramel e imburrarlo, appoggiare la prima sfoglia di pasta e ricoprirla con il ragù; coprire con una seconda sfoglia e riaprirla con la ricotta; fare altri due strati una con il ragù e l’ultima con la ricotta. Ricoprire con parmigiano reggiano e una noce di burro, cuocere in forno a 180°c fino a quando la sfoglia non sarà croccante.
Preparare lo zabaione a bagnomaria, mettendo i rossi d’uovo con il prosciutto polverizzato e aggiungendo a filo il brodo caldo; appena lo zabaione è montato mantenerlo al caldo.
Rosolare in padella la julienne di prosciutto.
Presentazione: sformare al centro del piatto la lasagnetta, guarnire con due cucchiai di zabaione e la julienne di prosciutto.