Name: El Diablo
Prep time: 420 min
Cook time: 15 min
Total time: 435 min
Cuisine: Italian
Ingredients: per il semifreddo:; meringa italiana:; 100 gr albume d'uovo; 125 gr zucchero; 100 gr acqua; 75 gr glucosio; crema all'arancia:; 250gr latte; 60 gr rossi d'uovo; 25 gr farina; 50 gr zucchero; 10 gr maizena; buccia di un'arancia; 10 gr colla di pesce; panna semimontata 400 gr; per la salsa al cioccolato:; 60 gr latte; 60 gr acqua; 4 gr peperoncino in polvere; 75 gr zucchero; 20 gr cacao in plolvere; 40 gr cioccolato fondente 70%; 10 gr maizena

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semifreddo all'arancia con salsa al cioccolato piccante

un'omaggio al mio grande amico pasticciere Victor Palladino

Prep time: 7 hours

Cook time: 15 minutes

Servings: 15

Italian

Ingredients

per il semifreddo:
meringa italiana:
100 gr albume d'uovo
125 gr zucchero
100 gr acqua
75 gr glucosio
crema all'arancia:
250gr latte
60 gr rossi d'uovo
25 gr farina
50 gr zucchero
10 gr maizena
buccia di un'arancia
10 gr colla di pesce
panna semimontata 400 gr
per la salsa al cioccolato:
60 gr latte
60 gr acqua
4 gr peperoncino in polvere
75 gr zucchero
20 gr cacao in plolvere
40 gr cioccolato fondente 70%
10 gr maizena

Directions

per la meringa:
mescolare 100 gr di albume con 50 gr di zucchero e montare a neve
nel frattempo mescolare in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero con il glucosio e l'acqua, mettere tutto sul fuoco finche avvalendosi dell'aiuto di un sondino termometro il composto non raggiunge i 118Â°
a questo punto aggiungere il composto caldo a filo al bianco d'uovo montato continuando a montare fin quando il composto non Ã¨ completamente freddo, per accellerare l'operazione una volta unito tutto il composto immergere il contenitore in un recipiente con ghiaccio continuando a sbattere.
riporre in congelatore
preparare con gli ingredienti descritti una classica crema pasticcera aromatizzata all'arancia con la colla di pesce precedentemente ammorbidita
raffreddare e aggiungere alla meringa mescolando energicamente in modo da non formare grumi
fatto ciÃ² unite delicatamente la panna semimontata
una volta incorporata la panna riempire gli stampi e mettere in congelatore per almeno 6 ore
per la salsa miscelare tutti gli ingredienti portare al bollore, spegnere e raffreddare velocemente immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio.
sformare i semifreddi, irrorare con la salsa al cioccolato piccante e servire