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アグー豚のフォンダン インドネシアのサテ風味 グリーンマンゴーと白菜 Recipe

by Lionel Beccat. Original recipe by Lionel Beccat.
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Cook time:
Servings: 6
Tags:
豚バラ肉 720g
ビーフ・コンソメ １リットル
スターアニス（八角） ２個
黒胡椒 ２グラム
コリアンダー ２グラム
レモンの皮、オレンジの皮 各４枚
生姜 ４グラム
白菜 １個
グリーンマンゴー １個
グリルしたピーナッツのオイル
コリアンダー １束

Directions

  1. 豚バラ肉を１日（２４時間）塩漬けにする。この豚肉を、流水の下に１時間おいて、塩抜きをする。　
  2. １．の豚肉を下茹でし、あくをすくいとり、そのまま冷ましておく。
  3. 真空調理器に、コンソメ、スパイス類、かんきつ類の皮、しょうがとともに肉をいれ、８５度で６時間調理する。
  4. 60グラムの正方形の形に切り分け、調理中にでた汁といっしょに真空調理器の中に戻す。切り分けた状態でそのまま冷ましておく。
  5. 汁の部分を濾して余分な脂を取り除く。
  6. 付け合せ用のロール白菜とマンゴーを用意する。
  7. 真空調理器を温め、白菜のロールとマンゴーも温めて皿に敷く。
  8. 写真のように、お皿に盛り付ける。

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