Name: Stinco di vitello al forno.
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Cuisine: Italian
Ingredients: 1 Jarret (Garretto) di vitello da 1800/2000 g; 300g di cotenne di maiale; 1 piedino di maiale; 4 grosse carote; 1 gambo di sedano; 1 grossa cipolla; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 rametto di salvia; 50g di lardo; 350g di burro; 5 cucchiai di olio d'oliva; 500ml di brodo scuro ( sciogliendo in acqua estratto di carne); q.b. di sale e pepe

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Si tratta di quella parte della gamba posteriore,
da cui si ricavano gli ossobuchi e va da sotto
al ginocchio a prima dello zampetto e che in
italiano dovrebbe chiamarsi " garretto ".
La ricetta è presa dal libro: " Il gentiluomo in
cucina " Livio Cerini di Castegnate -Sonzogno
1984 - ormai praticamente introvabile.
La ricetta richiede pazienza, dedizione e un
pomeriggio intero a disposizione.
Non è piatto economico e neppure semplice,
ma ne vale la pena almeno una volta nella vita.
Coraggio quindi e vorrei leggere i vostri commenti.

Prep time: 30 minutes

Cook time: 3 -4 hours

Servings: 6

Italian

Ingredients

1 Jarret (Garretto) di vitello da 1800/2000 g
300g di cotenne di maiale
1 piedino di maiale
4 grosse carote
1 gambo di sedano
1 grossa cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di salvia
50g di lardo
350g di burro
5 cucchiai di olio d'oliva
500ml di brodo scuro ( sciogliendo in acqua estratto di carne)
q.b. di sale e pepe

Directions

Cuocere 20' in acqua poco salata cotenne e piedino di maiale.
Preparare le verdure tagliando le carote in rotelle di un centimetro,
il gambo di sedano in pezzi di uguale misura, la cipolla a fette e
aggiungere il prezzemolo e la salvia.
In un ampio tegame sciogliere il lardo battuto, 150 g di burro, due
cucchiai d' olio e far insaporire nel grasso le verdure a fuoco allegro.
Dopo 5 o 6 minuti aggiungere il piedino tagliato in quattro pezzi e le cotenne tagliate a strisce.
Coprire, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno.
Nel frattempo, usando le mani, spalmare con burro il pezzo di carne, spolverarlo di sale abbondante e rosolarrlo in una teglia
sul fuoco.
Rigirarlo più volte e quando avrà preso colore - dopo circa 10 minuti - toglierlo dalla teglia , buttare il burro diventato scuro,
pulire la teglia e rimettervi le cotenne, il piedino, le verdure in
uno strato omogeneo su cui verrà depositato il jarret irrorato da
due mestolini di brodo.
A questo punto mettere la teglia nel forno preriscaldato a 180°C
dove resterà 2 ore e mezzo.
Ogni 20 minuti girare il jarret valutando se aggiungere un poco
di brodo sul fondo della teglia, senza bagnare il pezzo di carne
nè col brodo, nè col grasso del fondo.
Attendere con pazienza e controllare il progredire della cottura
con un forchettone che entrerà sempre con maggiore facilità
nella carne muscolosa.
Durante l'attesa mettere una casseruola non troppo grande sul
fuoco con 100 g di burro e due cucchiai d'olio e unirvi poco alla volta due mestoli di brodo scuro mescolando con il cucchiaio di
legno. Poco sale e un pizzico di pepe non guasteranno.
Terminata la cottura, senza spegnere il forno, togliere il pezzo
dalla teglia, metterlo su un piatto da portata in acciaio inox che
andrà subito in forno, dopo aver irrorato completamente la carne con metà del brodo scuro bollente della casseruola.
Alzare la temperatura del forno a 200° e bagnare il pezzo con il
fondo che si formerà nel piatto per circa 20 minuti.
Portare in tavola il garretto di un bel colore bruno-rosso, con la superficie croccante e iniziare a tagliare, con un lungo coltello
affilatissimo, nel senso della lunghezza larghe fette molto sottili
sulle quali si verserà il sugo recuperato dal vassoio, unito alla
seconda metà del sugo scuro, tenuto al caldo in un apposito
recipiente con i lumini accesi al di sotto.
Il contorno sarà costituito da cardi, carote, patate ed altro "al forno". Grignolino e Docetto sono i vini da preferire.