Name: Orata alla Crema di Carote e Prezzemolo Fresco
Prep time: 120 min
Cook time: 60 min
Total time: 180 min
Cuisine: Italian
Ingredients: Pesto; 2 mazzetti di prezzemolo fresco; Succo di limone; Olio d’oliva; Succo di carote centrifugate; 20 grosse carote; Base; 4 carote gialle; 4 carote arancioni; 3 cipolla bianca; 4 scalogni; 2 limoni; 2 cucchiaini di semi di coriandolo; 2 cucchiain1 di grani di pepe bianco; 2 bastoncini di finocchio disseccato; 4 spicchi d’aglio; 4 dl di vino bianco; 1 mazzetti di prezzemolo; 1 pizzico di peperoncino d’Espelette; Sale; 6 cucchiai d’olio d’oliva; 75 gr. di burro; Contorno; 6 carote con foglia di taglia piccola; 4 quarti di limone confit; 150 cl di brodo bianco; Olio d’oliva; Burro; Sale; 1 filo di succo di limone

Orata alla Crema di Carote e Prezzemolo Fresco

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Un secondo di pesce un po' laborioso da eseguire ma dal successo garantito

Prep time: 2 hours

Cook time: 60 minutes

Servings: 4

Italian

Ingredients

Pesto
2 mazzetti di prezzemolo fresco
Succo di limone
Olio d’oliva
Succo di carote centrifugate
20 grosse carote
Base
4 carote gialle
4 carote arancioni
3 cipolla bianca
4 scalogni
2 limoni
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiain1 di grani di pepe bianco
2 bastoncini di finocchio disseccato
4 spicchi d’aglio
4 dl di vino bianco
1 mazzetti di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino d’Espelette
Sale
6 cucchiai d’olio d’oliva
75 gr. di burro
Contorno
6 carote con foglia di taglia piccola
4 quarti di limone confit
150 cl di brodo bianco
Olio d’oliva
Burro
Sale
1 filo di succo di limone
Orata
4 Filetti di Orata di 140 g. ca
Olio d’oliva
Burro mezzo sale
4 fette di pane caareccio
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Directions

Pesto: Depicciolare i rametti di coriandolo, poi pestarli in un mortaio con il succo di limone e l’olio d’oliva.
Succo di carote centrifugate: Centrifugate le carote. Far bollire il succo di carote. Passarlo al colino cinese fino a ottenere 6 kg di succo di carote centrifugate.
Base: Tagliare a fette sottili gli scalogni, la cipolla bianca e le carote gialle e arancioni.
In una casseruola, far rinvenire la cipolla e gli scalogni nel burro e nell’olio d’oliva.
Aggiungere il pepe bianco, i semi di coriandolo, il bastoncino di finocchio e gli spicchi d’aglio sbucciati.
Deglassare con il vino bianco e lasciate ridurre.
Bagnare il preparato con il succo di carote centrifugate.
Cuocere per circa 60 minuti, lasciando in infusione per 15 minuti il limone privato della scorza e della buccia e i rametti di prezzemolo.
Aggiungere se necessario amido di Riso per addensare
Passare il tutto al colino cinese.
Terminare la salsa aggiungendo un filo di limone, il pesto e il peperoncino d’Espelette.
Contorno: Lavare e sbucciare le carote.
Farle rinvenire in una padella con l’olio d’oliva, il burro e un po’ di sale, senza che prendano colore.
Bagnare il preparato con un po’ di succo di carote e un po’ di brodo bianco. Lasciar cuocere coperto per 7-8 minuti.
Terminata la cottura, lucidarle nel burro caldo e condire appena col succo di limone.
Orata: Salare i filetti di Orata.
Cuocerli con l’olio d’oliva a fuoco vivo, per farli rinvenire, quindi arrostirli col burro mezzo sale per 3 minuti per ogni lato.
Aggiungere le fette di pane di campagna nel burro spumoso. Non appena diventano croccanti, toglierle dal fuoco.
Aggiungere il coriandolo tritato nel burro di cottura e versare il tutto sui tranci di rombo.