Name: Cubo di Cinghiale al Vapore di Liquirizia ed Arancio Con Cioccolato Xocoline e Composta di Cipolle All'Anice
Cuisine: Italian
Ingredients: 300 g Controfiletto di Cinghiale; 1,2 g Chiodi di Garofano; 30 g Cioccolato Xocoline 65%; 45 g Liquirizia; 0,6 g Pepe Nero in Grani; 60 g Burro di Cacao; 12 g Sale di Maldon; --; Per l' Infusione; 900 g Acqua; 15 g Buccia D'Arancia; 60 g Liquirizia; 0,6 g Chiodi di Garofano; 0,6 g Anice Stellato; --; Per la Composta di Cipolla; 132 g Cipolla Rossa; 7,8 g Burro di Cacao; 21 g Miele ai Fiori di Acacia; 7,8 g Tondo All' Arancia; 0,2 g Anice Stellato; 3,6 g Buccia D'Arancia; 1,8 g Sale Fino; 0 g Pepe Nero in Grani

Cubo di Cinghiale al Vapore di Liquirizia ed Arancio Con Cioccolato Xocoline e Composta di Cipolle All'Anice

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Servings: 6 Porzioni

Italian

Ingredients

300 g Controfiletto di Cinghiale
1,2 g Chiodi di Garofano
30 g Cioccolato Xocoline 65%
45 g Liquirizia
0,6 g Pepe Nero in Grani
60 g Burro di Cacao
12 g Sale di Maldon
--
Per l' Infusione
900 g Acqua
15 g Buccia D'Arancia
60 g Liquirizia
0,6 g Chiodi di Garofano
0,6 g Anice Stellato
--
Per la Composta di Cipolla
132 g Cipolla Rossa
7,8 g Burro di Cacao
21 g Miele ai Fiori di Acacia
7,8 g Tondo All' Arancia
0,2 g Anice Stellato
3,6 g Buccia D'Arancia
1,8 g Sale Fino
0 g Pepe Nero in Grani

Directions

Tagliare la carne in cubi da 45g. cadauno, spolverare pepe, chiodi di garofano e porre in abbattitore fino a meno 3°
Porre l'acqua la buccia di arancio, l'anice, chiodi di garofano, l'anice, 6 g. di sale in un sacchetto sottovuoto, chiudere e cuocere in microonde per 2 minuti a massima potenza
Pelare e tagliare la cipolla a Julienne, porre in uno scolapasta cospargere di sale e lascia macerare per un ora. Strizzare e stufare nel burro di cacao, a 3 minuti di cottura aggiungere il miele e le spezie, a 7 minuti l'aceto all'arancio e le buccie d'arancio a julienne precedentemente sbianchite, portare a cottura.
Passare i cubi di carne nel burro di cacao e scottarli solo per colorare su una piastra rovente.
Porre nella coppetta l'infuso all'arancia adagiare i bastoncini di liquirizia, sopra ad essi il cubo di carne, il sale, le tre mezze sfere di cioccolato, la buccia d'arancio, un fiore di anice.
Porre il tutto sulla piasta a 140° coprire con la cloche di cristallo e cuocere a vapore per 6-8 minuti.
Sulla tavoletta di ceramica adagiare il tutto spostato sulla destra, a sinistra 16g. di composta di cipolle ed un bicchierino di infuso all'arancio.
Il coperchio di cristallo andra levato solo dal cliente che avrà la possibilita di far cuocere la carne a suo piacimento.