Name: Cappone In Salsa Di Cardi
Ingredients: 1/2 Cappone Con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa; 800 Gr. Cardi; 20 Gr. Formaggio Grattugiato; 2 Cucch. Farina; 1 Fetta Limone; 30 Gr. Burro; Sale; Per Il Brodo:; 1 Ginocchio Di Vitello; 1 Costa Sedano Verde Con Foglie; 1 Carota; 1 Cipolla; 2 Foglie Alloro; 2 Chiodi Di Garofano; Prezzemolo; Sale

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Ingredients

1/2 Cappone Con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa
800 Gr. Cardi
20 Gr. Formaggio Grattugiato
2 Cucch. Farina
1 Fetta Limone
30 Gr. Burro
Sale
Per Il Brodo:
1 Ginocchio Di Vitello
1 Costa Sedano Verde Con Foglie
1 Carota
1 Cipolla
2 Foglie Alloro
2 Chiodi Di Garofano
Prezzemolo
Sale

Directions

Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.
Salate.
Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'h e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.
Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cuc.; legatelo con lo spago bianco da cuc., quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.
Cuocete coperto per un'h e mezzo a fuoco basso.
Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucch. di farina, una fetta di limone, 10 gr. di burro e il sale.
Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.
Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.
Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle.
Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.
Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.