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スペイン本来の伝統的なチョリソのレシピ。

Prep time:
Cook time:
Servings: 50 Chorizo
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Ingredients

豚肩 4cm角 3kg
豚肉の脂身 4cm角 1kg
赤ワイン(テンプラニーニョ) 375ml
スモークパプリカ(LaChinataブランド) 170g
ニンニク  88g
エキストラバージンオリーブオイル 55ml
塩(良質のもの) 82g
チリフレーク 6.8g
黒コショウ 3.8g
塩漬け豚の腸  直径約3.6mm

Directions

  1. ニンニクを細かくみじん切りにする。
  2. オリーブオイルで色がつかないようにソテーし、冷ます。
  3. 赤ワインを沸騰させ、完全に冷ます。
  4. 豚肩肉を4cm角に切る。肉の筋が特に硬い場合は取り除く。が、それも旨みになるので、残しておく。
  5. 豚肉の脂肪も肩肉同様に切る。
  6. 4と5を冷蔵庫でよく冷やす。
  7. 大きなボールを用意し、6を8mmのミンチ歯板を使用し、挽く。手切りが好ましいが、ミンサーがあれば使用可。
  8. 2と3を7に加え、混ぜあわせる。
  9. パプリカ、塩、こしょう、チリフレークも8にあわせる。
  10. ソーセージミンサー(押出機)の口金に腸をセットし、口金に腸をたくしあげていく。肉を少し搾り出し、腸の端を結んでおく。肉を搾り出し、その時手の熱が加わらなよう、2人で作業を行うのが良い。
  11. 絞り終えたらソーセージの大きさに捻っていく。
  12. 全体を半分に折り、折めは2-3回捻っておき、好みの長さでそれぞれ捻っておき、捻ったところを交差させ、片方だけ輪にくぐらせる。これを繰る返していく。
  13. 冷蔵庫、または乾燥した冷暗所に吊るし、乾燥させる。(10日ー2週間)
  14. 1.5cm厚さ、斜め切りにし、少量のオリーブオイルで両面をソテーする。
  15. 好みに応じ、他のスペイン料理、トルティーヤ、パエリアなどにも使える。

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